＜雑穀あれこれ編＞ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜My雑穀トップページ＞はこちら 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜雑穀栽培編＞へはこちら ヒエ、アワ、キビが雑穀だと言うことはどなたもご存知でしょうが、「その他に雑穀って何がある？」「雑穀に含まれる栄養素の何が、どのように良いのか？」「どこで作られているのか？」「それぞれどんな味？」など知らないことばかりです。このページは、そんな雑穀のことを少しだけ知っていただくためのページです。

１、雑穀エキスパートとは、「雑穀クリエイター」とは 食味・栄養・安全性を兼ね備えた「本物の食」が求められる時代の中で、それらの要素を兼ね備えた新しい食材としての雑穀のニーズが高まってきています。とはいえ、雑穀ってどんな種類があるの？種類によって栄養価は違うの？どうやって調理したらいいの？という方々が大半だと思われます。日本雑穀協会と言う団体が組織され、それらのニーズを受けて、「雑穀」に関する教育資格制度を設けています。 　 現在、雑穀に関する基礎知識から生産方法、調理方法など一定基準の雑穀に関する知識をもつゼネラリストを育成するための「雑穀エキスパート」の講座がスタートしました。。次に、雑穀の機能性などの栄養学的スキル、調理、販売、流通、美容など幅広いスキルを取得したスペシャリストを育成するための「雑穀アドバイザー」が既に約50名が活動されているそうです。さらに、雑穀の栄養学的知識を十分に備えた上で、栄養や調理法に精通したプロフェッショナルを育成するための「雑穀クリエイター」までが準備されようとしています。（日本雑穀協会公式HPより抜粋） 　　 　　ごま塩マッチの認定資格取得日：　平成18年10月26日

２、雑穀とは 雑穀とは、イネやトウモロコシなどに代表されるイネ科穀類のうちキビやアワなど小さな実をつける作物の総称ですが、一般には、ソバやアマランサスさらにはマメ類まで雑穀として取り扱われています。

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５、雑穀の味・食感 雑穀は、その持っているそれぞれの栄養特性のバランスを取ることと、味・食感のバランスを取るためにしばしばブレンドして使われることが多い。特に白米の中に混ぜる場合には五穀米、十穀米という風にブレンドして用いられる。 しかし、単独で使用する場合を想定して、それぞれの雑穀の持つ味における特徴をつかむため次のテストを行った。（あくまで私見であります。） ＜テスト方法／全ての雑穀、共通＞ 使用機材・・・炊飯器は南部鉄製１合だき炊飯釜、家庭用都市ガス 共通条件・・・雑穀５０ｇ、水１００ｃｃ、予め30分水につける、中火６分・弱火２分 雑穀名　　 生・炊飯写真 味・食感 応用 もちキビ あまりクセはない。 プチプチ感なし。 （パラパラ感がない。） もち性が強い。 少し苦味、臭いがある。 お餅加工に向いている。 チャーハン系ではない。 黄色 もちアワ 多少クセを感じる。 キビよりモチモチ感はない。ただし、パラパラ感もない。苦味・臭みが気になる。水洗いを十分すると臭みはやわらぐ。 粒の表皮の存在感が気になる。 チャーハン系ではない。 単独使用は難しい。 ソバ 炊飯時間は15分〜20分必要。弱火で粒が踊らないよう。 ぬめり感、プチプチ感あり 癖がないので応用が利きそう。美味しい。 白米に２０％程度は混ぜて活用できる。 サラダのトッピングにも ＯＫ。 赤米 炊飯時間30分、水150ｃｃ 独特の臭いはない。 パラパラ感、弾力性あり。 表皮が硬いので少し舌に残る感じ。美味しい。 チャーハン・カレーには使えそう。 お餅にもいけそう。 黒米 炊飯時間30分、水150ｃｃ 水洗い時、洗い水は赤紫 弾力性が強く、モチモチ感もあり。素材的には、特徴を生かして使えそう。 美味しい。 チャーハン・カレーに使えそうだが、色が問題。 高キビ （別名：もろこし、コウリャン） 炊飯時間30分、水150ｃｃ 粒が大きく、臭みもないので、単独で食べられる。 プチプチの存在感を生かせる。 料理の脇役として幅広く使えそう。 みどり米 もち性があり、雑穀米として炊き上げると、プチプチ感が良い感じ。 臭いもほとんど無く、癖が無いため幅広く利用できる。 （H20.0106　追加） ういろう豆 小豆の半分程度の大きさ。雑穀米として炊き上げると硬さが残り雑穀らしい食感を得られる。 これだけを食材で利用するなら、３〜４時間水に浸すと良い。 黒紫の皮より色が移る。 豆そのもの、単体としても美味しい。 （H20.0106　追加） みどり豆 （ＮＥＷ） みどり豆は、白大豆と黒大豆の交配で出来た大豆。たんぱく質をはじめ、食物繊維、ミネラル、ビタミンなどの栄養素が含まれています。 上記の「ういろう豆」より一回り小さく、表皮は柔らかい。癖が無く美味しい。 小豆に似た風味を感じました。 （H20.0210　追加） えごま （ＮＥＷ） えごまは東南アジア原産のシソ科の一年草で、通常の「ごま」と呼ばれる植物とは全く違うものです。えごまの種子を圧搾して取れる油は、えごま油、しそ油などと呼ばれます。えごま油(しそ油)は、豊かな風味や芳香を持ち、必須脂肪酸であるα-リノレン酸が豊富に含まれている油です。α-リノレン酸は、n-3系多価不飽和脂肪酸グループのEPA、DHAになることが特徴です。 歯ざわりを感じるくらい種の表皮は硬く、雑穀米としては少量入れることが望ましい。これを単体で食べると、旨みを感じる。 胡麻に似た風味もある。 （H20.0210　追加） 継続作成予定です。 Ａ．ごま塩マッチ特製「７穀ごま塩ブレンド」 １、炊き上がり 　モチモチ感のある、薄桜いろ。 ２、炊飯 　お米一合につき１スティック（約１５ｇ）を研いで 　水加減したお米に加えて炊飯器で炊く。 ３、原材料 　もちきび、そば、アマランサス、タカキビ、赤米、 　　黒米、ごま ＊　塩こぶ、梅ぼし、ゆかり、などの塩分の含んだ 　　　　香の物が良く合う。 　 Ｂ．ごま塩マッチ特製「Ｎｅｗごま塩ブレンド�U」（'08.0106開発） １、炊き上がり 　モチモチ感が増し、ういろう豆の食感が特徴。 ２、炊飯 　お米２〜３合に一袋（約２０ｇ）を入れ、 　いつも通りに炊く。 ３、原材料 　上記「７穀ごま塩ブレンド」に「みどり米」「ういろう豆」 　を加える。 ＊　薄いピンク色に仕上がる。ういろう豆の食感が 　　雑穀米らしい。暖かいうちに食べるのが旨い。 Ｃ．ごま塩マッチ特性「Ｎｅｗごま塩ブレンド�V」('08.0210開発） １、「えごま」「みどり豆」を加えて、より複雑 　　多様な食感を得られている。 ２、炊飯時間も変わらず、いつも通りに 　　炊ける。 ３、雑穀米は塩気が良く合う。ごま塩、 　　塩こぶ、梅干、ゆかり、紅しょうがなど 　　少し振り掛けるとさらに美味しく 　　いただける。

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